Nella storia, le prime attività ristorative sono state le Locande, prima di loro, lungo la strada , si potevano incontrare unicamente dei venditori di prodotti commestibili.
In alternativa il cibo lo si poteva acquistare nei mercati o lì ,dove possibile, veniva liberamente raccolto o cacciato a seconda dei casi.

 

 

 

 

 

 

 

 

Le locande nascevano sull’iniziativa di voler soddisfare i bisogni dei viandanti. Offrivano protezione, riparo, cibo, assistenza e informazioni. Avevano dunque una funzione puramente logistica.

Con il passare dei secoli, l’offerta si è diversificata.

Sono nate così le strutture a vocazione alberghiera e quelle a vocazione ristorativa, ognuna sempre più con diverse declinazioni di offerta.

Oggi quell’offerta è diventata estremamente variegata e per poter parlare delle attività ristorative dobbiamo evidenziare alcune differenze.
Un’attività ristorativa, in genere, è composta da alcune funzioni logistiche (fornitura del cibo, accoglienza, funzionalità) e da alcune funzioni voluttuarie (emozionalità, mondanità, immagine, ricerca di sapori)

Ai due estremi possiamo posizionare un economico self service localizzato all’uscita di una stazione ferroviaria ed un esclusivo salotto gourmet ambientato in un decoro architettonico di grande pregio.
Nel primo ci si va per sfamarsi, nel secondo per godere.

Definiriremo la prima tipologia attività ristorativa funzionale, la seconda attivività ristorativa emozionale.

La prima, quella funzionale vende cibo e lo arreda con una serie di servizi, efficienza, pulizia, funzionalità, simpatia.

 

 

 

 

 

La seconda, quella emozionale, vende atmosfera e la arreda con una cucina di qualità.

 

 

 

 

Sono pochissime le attività ristorative che appartengono unicamente e completamente ad una o all’altra tipologia. La maggior parte sono un mix, con diverse percentuali tra l’una e l’altra.

Più l’attività ristorativa è di tipo funzionale, più il marketing strutturato per offrire un servizio efficiente unitamente ad una sincera qualità del cibo sarà la strategia vincente.

Più l’attività ristorativa è di tipo emozionale, più il marketing strutturato per creare la giusta atmosfera sarà la strategia vincente, ferma restando la qualità, in questo caso obbligatoriamente eccellente, dei piatti offerti.

Per ottenere il massimo contributo da quello che qui di seguito andremo a dire, sarà sufficiente affrontare gli argomenti trattati, con una buona dose di autocritica.

 

 

 

Marketing delle Attività Ristorative di tipo funzionale.

 

In questo tipo di attività ristorativa, ovvero in quelle in cui l’aspetto funzionale è prevalente, le necessità e le esigenze che caratterizzano il mercato di riferimento sono le seguenti:

 

 

 

Il vostro Cliente non ha tempo da perdere, probabilmente lo spazio che si è ritagliato per venire da voi, è all’interno di impegni lavorativi e/o di spostamento. L’affluenza maggiore è concentrata all’ora di pranzo.
Dal momento che non ha scelto di procurarsi del cibo in un supermercato ne di farsi confezionare un panino da un negozio di alimentari, vuole accedere ad un servizio ed ad un po’ di comodità.
In testa alle sue esigenze c’è la qualità del cibo. Si aspetta una cucina semplice e gradevole, preparata con attenzione e pulizia, si aspetta un’accoglienza minimale, gentile e disinvolta, spera, nella maggior parte dei casi, di essere servito celermente. Sarà particolarmente attento al prezzo.

Queste le cose a cui prestare attenzione, ovvero cosa fare e non fare:

Una cucina economica non significa assolutamente cucina di qualità scadente.
Cucina economica fa rima con cucina semplice, caratterizzata da prodotti alimentari non costosi ma genuini.

Preparate piatti di tipo contadino, evitate piatti che richiedano prodotti costosi.
Comprare carni di bassa qualità è una pessima scelta, meglio rinunciare alla preparazione di certe pietanze.
Preferite la cucina di piatti leggeri, aggiungete solo olio a crudo e senza esagerare.
Proponete l’alternativa di piatti unici. Organizzate una buona scelta di insalate miste.
Non sottovalutate il desiderio di frutta.
Non servite spremute o centrifughe in quantità “alcoliche”. Certi locali hanno fatto la propria fortuna offrendo spremute e centrifughe in bicchieri grandi!
Se ne avete la possibilità, organizzate od integrate con un servizio a buffet.
Investite nei prezzi bassi.

Controllate ed operate affinché il vostro locale comunichi pulizia.
Pertanto prestate attenzione ai bagni, alle vettovaglie, agli angoli reconditi dei vostri ambienti, alle unghie dei vostri collaboratori.

Rispettate gli orari esposti, meglio se aprite cinque miniti prima e chiudete mezz’ora dopo. Sarete apprezzati per questo.

Selezionate un personale dotato di sorriso, velocità e pulizia.

Un’attività ristorativa di tipo funzionale, può avere un’immagine molto gradevole.
Un’immagine molto gradevole non è legata necessariamente ad investimenti economici onerosi.
E’semplicemente legata al gusto, al senso estetico.
Nello specifico, affidarsi ad una consulenza, è un modo efficace per ottenere un immagine adatta e vincente, soprattutto per risparmiare.
Valutate con molta attenzione le ristrutturazioni e le forniture delle Ditte specializzate, talvolta sono troppo costose, usano poca fantasia, sono spersonalizzanti e molto spesso poco seduttive.
Provate a commissionare arredi che producano convivialità e simpatia.

 

Marketing delle Attività Ristorative di tipo emozionale.

 

 

 

 

 

In queste tipologie di Attività Ristorativa, ovvero in quelle in cui l’aspetto emozionale è prevalente, le necessità e le esigenze che caratterizzano il mercato di riferimento sono le seguenti:

Il Cliente, raramente singolo, molto più facilmente in coppia o in un piccolo gruppo, ha conferito all’atto di andare a cena od a pranzo, ovvero di andare a ristorante, un importanza significativa.
Molto probabilmente lo ha programmato anzitempo.
A seconda del tipo di relazione che intratterrà con i suoi commensali, sceglierà o avrà proposto di scegliere, il locale con l’atmosfera e la tipologia di cucina più adatta.
Così da soddisfare a seconda dei casi, esigenze di tipo romantico, di rappresentanza, di convivialità, di visibilità, di appartenenza, di ricerca enogastronomia, o, molto più semplicemente, esigenze squisitamente voluttuarie, legate al piacere ed alla soddisfazione degli occhi e del palato.
Nell’ambito di queste esigenze e priorità, il fattore prezzo sarà vissuto da questo tipo di Clientela con questa logica: spenderemo “di più” ma tutti i soldi spesi dovranno esattamente essere corrisposti dal decoro, dal servizio e dalla qualità del cibo che ci verranno offerti.

Ne consegue che la Proprietà dell’Attività Ristorativa di tipo emozionale, dovrà prestare particolare attenzione ad una serie di fattori, quali l’immagine, la gestione, la qualità e la ricerca.
Peccare nel primo fattore, ovvero nell’immagine, pregiudicherebbe tutto il resto, tanto che il Cliente, in molti casi non entrerebbe nemmeno. Sbagliare negli altri, ovvero nella gestione qualità e ricerca, non produrrebbe Clientela, dopo la prima esperienza, molti Clienti, tenderebbero a non tornare.

Queste alcune delle cose da fare e non fare, capaci di decretare il successo o l’insuccesso,
piuttosto che lo scarso rendimento o l’ottimizzazione degli investimenti:

Fate di questa affermazione la vostra Bibbia:
“Vendiamo atmosfera e la arrediamo con una cucina di qualità”.

L’arredamento gioca un ruolo fondamentale.

Condizione l’immagine e l’atmosfera.

Il fascino e il godimento di ciò che viene servito.

 

 

La presenza del legno, in qualsiasi forma e per qualsiasi utilizzo, si coniuga in maniera eccellente con l’Attività Ristorativa.

Qualora la metratura del vostro locale lo permetta, spezzate la sequenza di tavoli e sedie con angoli accoglienti, composti da un paio di poltrone piuttosto che da un salotto.

Al di fuori di progetti basati su un design totale e spettacolare, evitate la serialità del binomio tavoli e sedute. Più sedie e tavoli sono tutti uguali più fanno “refettorio”. Potete farlo con la punta di un colore diverso esposto saltuariamente od ancor meglio con uno stile messo in contrapposizione a quello seriale.

Il vostro arredamento deve prendere il più possibile le distanze dalla logica del servizio, deve soddisfare invece le esigenze create dalle sensazioni.

Valutate con molta attenzione le proposte standardizzate, spesso sono più costose e decretano l’anonimato del locale.

Tenete presente che non necessariamente il concetto di bellezza fa rima con quello di fascino.
Nel secondo, ovvero nel fascino, giocano un ruolo fondamentale la fruibilità e l’atmosfera.
Ne consegue che un’arredamento totalmente caratterizzato da una ricerca estetica, nella migliore delle ipotesi sarà bello ma, potrebbe risultare poco seduttivo ovvero, poco marketing orientato.

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Non interpretate personalmente od ancor peggio individualmente l’arredamento del vostro ristorante. Usate la consulenza. Arredare, ovvero creare la giusta atmosfera, richiede spiccate doti di senso estetico unite a precise competenze sul marketing della ristorazione.
L’atmosfera che si verrà a creare nel vostro ristorante costituirà per tutta la sua esistenza la linea di demarcazione tra successo ed insuccesso.

Se siete molto decisi ad “esibire” la cucina, attraverso una vetrata o comunque una “trasparenza”, valutate con largo anticipo che ciò che sarà esposto alla vista dei Clienti dovrà essere necessariamente impeccabile. Considerate che potreste reputarlo tale ma che la Clientela potrebbe essere di diverso avviso.
Spesso ho occasione di vedere nelle “cucine esibite” , personale senza cappello, improbabili procedure di igiene, trasandate gesticolazioni, dubbiose discussioni tra gli addetti ai lavori, etc etc.

 

 

 

 

 

 

 


E il domani? Dove sta andando la Ristorazione?

 

 

Confermato che del domani non c’è certezza bisogna comunque prendere atto che gli stili di vita e con essi i gusti e le esigenze alimentari sono in continua mutazione. Oggi si tende a travalicare il concetto di ristorazione, di cibo, di cucina, di ricerca enogastronomica, la tendenza è quella di mettere tutto in un concetto, quello di FOOD.
Food quale contenitore di cultura del sapore, di ricerca del gusto, di espressione sociale, di un  modo di mangiare inteso quale modo di pensare.

 

Di alcuni aspetti relativi a ciò che sarà, considerando alcune caratteristiche già attualmente riscontrabili, possiamo già esserne certi.
Quello che segue è un elenco abbastanza attendibile di quelle che sono le tendenze in crescita e in ribasso:

 

 

 

 

 

 

La cucina snack / fast food tende a crescere soprattutto nelle diversificazioni dei marchi storici tipo Mac Donald. Locali con una contenuta ma qualificata offerta, spesso di nicchia, continuano ad essere aperti soprattutto nelle grandi città. Nei piccoli centri il fenomeno tende ad essere assente.

L’offerta snack è rivolta a turisti, alle pause lavoro, alle esigenze di praticità, talvolta ad esigenze di tipo economico. Quando viene declinata in maniera specifica può rappresentare una strategia vincente soprattutto se ben posizionata.

La sua tendenza a crescere si confronta con una certa tendenza a fare progetti superficiali. Pertanto vengono aperte molte attività di questo tipo e molte attività di questo tipo vengono chiuse. La ridotta superficie dei locali e la speranza di un efficace controllo dei costi sono alla base di molti insuccessi. Diversamente è un tipo di offerta che può produrre ottimi affari e soprattutto,  può facilmente essere modulata sulle tendenze del mercato.

 

 

 

 

 

 

 

 

La cucina vegetariana, con buona pace dei carnivori più accaniti, prende sempre più quote di mercato. Questo dato necessita di una specifica. Il consumo di carne da mammifero è fortemente in calo, quella che proviene dal pollame e simili è in calo, quello di origine marina quasi stazionario.

Questo accade a fronte di motivazioni  etico/animaliste (non si accetta come vengono trattati gli animali destinati alla macellazione e non si accetta tout court che l’essere umano abusi di certi tipi di animali) e per motivi salutisti (il consumo di carne viene sempre di più additato quale rensponsabile di rilievo di molte patologie cliniche) e per motivi culturali (il consumo di carne risulta essere fortemente inquinante soprattuto relativamente alla filiera della produzione).Tutto questo viene fortemente supportato e diffuso dai social e dai media in generale.

                      

La propensione vegetariana è sempre più presente nei giovani, soprattutto in quelli che vivono in contesti urbani. Nelle popolazioni dell’europa del nord è in crescita costante. 

 

 

 

 

Cucina vegana. Tendenza in crescita un po’ dovunque in tutti i paesi occidentali con motivazioni etico/animaliste e salutiste.

 

 

 

 

 

 

Consumo di frutta fresca, centrifughe e spremute. Tendenza in crescita dovunque dovuta a scelte salutiste. Va tenuto presente che le popolazioni nordiche e dell’est Europa tendono a consumare una spremuta di arancia prima di un pasto.

 

Cucina salutista.Caratterizzata dal non uso di grassi e oli vegetali. Ed anche da  una maggiore attenzione alle zuppe vegetali, all’uso di cereali, ad elaborazioni semplici, al pesce azzurro, ad un ridotto consumo di fritti, ad un limitato consumo di carne.  Tendenza in crescita, sostenuta dalla cultura dei social, da internet e dai media tutti in generale.

Cucina dietetica. Tendenza in crescite motivata da esisgenze di tipo estetico e salutiste, sostenuta da media e internet.

Cucina etno. Tendenza ad uno sviluppo moderato, operata da operatori di settore in contesti specifici. Conseguenza dei fenomeni migratori all’interno dei paesi occidentali.

Cucina tradizionale. Tendenza stabile o verso un leggero ribasso progressivo a seconda del contesto socio culturale. Stabile in provincia. In calo in città.

Cucina di ricerca e/o di qualità gourmet. Tendenza al rialzo. Motivata da un ricerca edonistica attraverso il cibo, sotenuta soprattutto da specifici programmi televisivi.

Servizi di catering a domicilio. Tendenza al rialzo. Motivata dalla diminuita tendenza a cucinare in certe categorie sociali (giovani, studenti, single), dalla economicità del servizio, dalla assenza di logistica (fare la spesa, uso di attrezzature, tempo a disposizione, flessibilità dell’ordine).

L’ordine fatto su internet tende a superare quelllo fatto telefonicamente.

Strutture di tipo Cafè. Tendenza in forte aumento in tutto il mondo occidentale con accenno in alcuni casi a superare numericamente le strutture di tipo tradizionale.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Diversificazione tra i consumi del pranzo e della cena. Tendenza al rialzo già in corso da molti anni. Motivata da questioni logistiche (il luogo di lavoro diverso dal contesto abitativo) e da motivazioni socio-lavorative (esigenza tendenzialmente funzionale quella del pranzo, tendenzialmente emozionanale quella della cena).

 

 

 

 

 

 

 

 

Riduzione delle masse di avventori giovani e incremento di quelle di avventori anziani. Tendenza fortemente in aumento. Causata da motivazioni anagrafiche (aumento della popolazione della terza età e cronica diminuzione delle nascite) e socio economiche (giovani e immigrati con ridotte disponibilità economiche). Fenomeno ampiamente riscontrabile anche nel turismo e pertanto nuovamente a ricarsco su quelle attività che operano nell’ambito delle città d’arte.

 

 

 

Tirate le dovute somme, possiamo affermare che in un futuro, ma anche in un futuro molto prossimo, una attività Ristorativa in progetto o in corso d’opera, dovrà tenere conto di queste tendenze e spesso accettarne il confronto, soprattutto se operante in un contesto urbano, o se avente come specifico mercato di riferimento quello dei giovani o dei turisti.