È la sua immagine, la sua atmosfera, il suo arredo, la presentazione dei suoi piatti, il suo servizio, le sue sonorità, ovvero tutto ciò che il locale produce ed emette a prescindere dal cibo che cucina.

 

Potremmo dire infatti che il cibo, ovvero i piatti che un ristorante propone sono la sua comunicazione logica (verbale).

In che relazione si trovano i due livelli di trasferimento di informazione (analogico e verbale)?

Se quello analogico non è vincente ovvero non seduce e non attrae, il Cliente non accede alla parte logica (ai piatti). Ogni eventuale carenza presente nel primo, provocherà, in percentuale, un minor successo.

Si potrebbe affermare che la parte emozionale rappresenta l’incartamento del prodotto.

In parole povere se quello che appare al Cliente non è accattivante, difficilmente lo stesso sarà interessato a consumare la cucina proposta da quel ristorante. Se lo sarà solo in parte, anche il successo dell’Attività sarà solo parziale.

 

 

 

Detto così il tutto appare abbastanza semplice. Basterà fare un locale attraente che risulti propedeutico ad una buona cucina e il gioco del business dell’Attività Ristorativa sarà bello e risolto !

Nella realtà le cose sono un po’ più complicate.

In effetti la comunicazione analogica dell’Attività Ristorativa è molto complessa e variegata.

Un arredamento per esempio, può essere bello ma esprimere rigore, può essere povero ma risultare accogliente, può essere banale ma produrre un contesto di convivialità.

 

 

Un’atmosfera può risultare invitante ma allo stesso tempo risultare disattesa da una sciatta presentazione dei piatti, un’immagine può essere di moda e di attualità ma contrastare con il sottofondo musicale.

Un cameriere può risultare disponibile e simpatico ma apparire in
contrasto con i prezzi proposti. Gli sforzi della cucina possono essere vanificati dalla mancanza di sorriso di chi serve ai tavoli.

Una buona accoglienza e un arredo seducente possono risultare inficiati da scelte musicali poco adeguate, o addirittura da sonorità fastidiose.

Oltre a questi aspetti ve ne sono altri, molto più defilati ma altrettanto importanti.

 

Accade così che la bellezza di un piatto venga rovinata dalle mani poco curate o poco pulite di un cameriere, piuttosto che dal suo pollicione a contatto con il cibo, che la ricercatezza architettonica di un ingresso venga “infastidita” dalle cicche antistanti, che l’immagine pulita di un locale venga rovinata dal disordine estemporaneo dei bagni, che la non cura nella presentazione di un piatto ne condizioni l’appetibilità, che una porta nata per essere aperta piuttosto che un desk nato per essere usato come tale non vengano di fatto usati creando delle incomprensioni subliminali, che un menù con una certa grafica non corrisponda all’atmosfera che il locale vuole proporre di se al proprio mercato di riferimento.

 

E così via dicendo, con una miriade di possibili altri esempi.

Ora, è proprio quel mercato di riferimento a cui abbiamo accennato prima a complicare maggiormente le cose!

Nel momento in cui lo si mette in relazione con il mercato di riferimento lo è ancora di più.

Ovvero, data per scontata la complessità della comunicazione analogica, dobbiamo prendere atto che per ogni mercato c’è un modo di comunicare più redditizio di un altro.

Dobbiamo intuire come evolvono le loro tendenze alimentari e comportamentali. Dobbiamo anticipare le loro curiosità, prevedere i loro disagi, intuire i nuovi stili di vita che si vanno diffondendo.

 

 

 

 

In base a questa comprensione e analisi bisognerà tarare, strutturare, progettare tutta la comunicazione analogica che la nostra attività si troverà ad esprimere, volutamente o no, pena il successo o l’insuccesso nelle sue varie declinazioni.

 

 

 

 

L’Immagine nelle Attività Ristorative

Ovvero come  ci percepisce il mercato.

Che cos’è l’immagine di una Attività Ristorativa?

E’ l’insieme di tutto ciò che di quella attività viene percepito attraverso i vari sensi di cui è dotato ogni essere umano. Pertanto ciò che viene percepito attraverso la vista, l’udito, l’olfatto, il tatto.

E’ il suo sito internet, è il suo fronte strada, è il suo arredo, sono le sonorità che la contraddistinguono, è la sua pubblicità di ogni tipo e forma essa sia, sono le facce e le espressioni di chi vi lavora, è la grafica del menu e la comunicazione tattile del suo rivestimento, è l’eventuale uniforme dei camerieri, è l’insegna.

E’ il tessuto scelto per il tovagliato piuttosto che il colore della tovaglietta di carta, è il tipo di musica che contraddistingue il locale sia essa di selezione o casuale, è il volume con il quale viene proposta, è l’espressione del viso dei suoi clienti prima durante e dopo il servizio, è il loro modo di vestire. … e tanto altro ancora.

Come una Farfalla

Il nostro Mercato di Riferimento, ovvero il mercato al quale intendiamo rivolgerci, ovvero il mercato del quale vogliamo soddisfare i desideri, é come una farfalla!

O meglio, un insieme di tante farfalle!  Libere di volare, libere di scegliere.

Ben prima di posarsi sul fiore del cui nettare si nutrirà, prima di premiarlo con l’impollinazione/acquisto di un servizio, ogni farfalla lo osserverà volandogli intorno.

Lo analizzerà e lo valuterà.

 

Lo farà distrattamente, attentamente, velocemente, lentamente? Inconsciamente, coscientemente?

 

Non lo sappiamo, ma sappiamo per certo che lo farà.

Bene, in quel momento e in tutti i casi a venire, sarà la nostra immagine, ovvero quel mix di cui sopra che definirà la nostra capacità di attrarre.

Attenzione, anche a locale chiuso, noi avremo un’immagine che continuerà a relazionarsi con il mercato !

Quello che si dice di noi, i feedback che ci riguardano, anche questo fa parte della nostra immagine!

Sedurre una farfalla non è cosa facile. È volatile e volubile. Spesso all’improvviso, può essere attratta da altri fiori.

Saper attrarre le farfalle significa lustrare al meglio i propri colori, ovvero la propria immagine e, a seguire, tutte le altre funzioni.

 

L’Atmosfera del nostro Locale è uno dei piatti più importanti.

L’IMMAGINE, L’ARREDO, LA NOSTRA OFFERTA CULINARIA, IL NOSTRO PERSONALE, LA MUSICA, TUTTO CONCORRE A CREARE L’ATMOSFERA.

 

 

L’atmosfera che regna in un ambiente condiziona i comportamenti di chi vi accede. Fa essere più sereni, più perplessi, più ben disposti, o magari più critici o più scontrosi ….piuttosto che entusiasti di essere lì.

E’ come una lente, attraverso di lei i Clienti giudicano, scelgono, apprezzano, criticano, suppongono, si annoiano ….. o magari si divertono.

Avere un’atmosfera non adatta può mandare in fumo molti progetti, molti sacrifici, può rendere irraggiungibili molte potenzialità.

Offrire la giusta atmosfera vuol dire essere già sulla strada del successo.  

 

 

 

 

 

L’Arredo

 

L’arredo è una delle primissime cose che appaiono a chi entra in un locale. In molti casi possiamo dire a chi transita di fronte al locale. L’arredo va a comporre sia l’immagine che l’atmosfera ma ha un propria valenza. Spesso viene percepito dai clienti come una caratteristica individuale del locale.

L’arredo dovrebbe essere perfettamente in linea con quello che costituisce il marketing strategico dell’attività. Purtroppo nella maggior parte dei casi costituisce un errore dalle gravi conseguenze. Prova ne sia la sua pianificazione che viene sovente affidata a un arredatore o ad una ditta specializzata che lavoreranno quasi sempre ignorando il progetto strategico.

In pratica le cose vanno più o meno così. Si decide di aprire una attività ristorativa sulla base di alcune intuizioni, di alcune idee, di alcune valutazioni. Ne scaturisce un progetto rivolto ad un certo tipo di mercato, che prevede un certo menù e certi prezzi. Si stabilisce come deve essere il locale e si prosegue con la pianificazione dell’arredo affidata ai criteri della leadership e pianificata direttamente dalla stessa o da una consulenza specializzata. In quest’ultima fase, ovvero nella leggerezza e presunzione con la quale viene svolta si annida l’errore.

Come abbiamo detto in precedenza l’arredo va a condizionare l’immagine e l’atmosfera, due funzioni essenziali nell’attività ristorativa.             

La sua forma, il suo stile e I suoi dettagli tendono a decretare buona parte del successo o dell’insuccesso del nuovo business, quanto più  lo stesso avrà una vocazione emozionale. Se quel nascituro business è stato progettato nel rispetto della cultura del marketing allora a quella stessa persona che ne ha la paternità, consulente o società che sia, deve essere affidata ia gestione del lavoro di arredo, affinchè venga scrupolosamente rispettato il concetto espresso nel piano strategico.

Arredatori e architetti, lì dove coinvolti, lavoreranno a stretto contatto con quella persona e il loro intervento sarà finalizzato a interpretare nel migliore dei modi quel concetto di cui in precedenza e a risolvere le problematiche di tipo tecnico.

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Due casi d’impresa emblematici:

 

 

Ristorante di pesce progettato con grandi ambizioni. Localizzazione accettabile. Competenze valide. Molte delle funzioni affrontate con la volontà di esprimere una eccellenza. Tutto fatto al meglio, quasi senza limiti di spesa. Dalla qualità della cucina alla qualità dei prodotti, dalla ricerca del personale ai macchinari. Dall’arredo alla posateria.

Tutto fatto al meglio? Probabilmente si. Tutto marketing orientato? Sicuramente no.

La governance sin dal primo istante era convinta di sapere tutto, di capire tutto. Da un punto di vista marketing erano disallineati come prezzi calcolando la zona. Da un punto di vista arredamento avevano chiamato un ottimo architetto e questi aveva sicuramente fatto un bel locale ma aveva ignorato completamente la necessità che quella bellezza doveva dialogare con il proprio mercato di riferimento.

Nel progetto fatto a tavolino e successivamente blindato nella sua esecuzione, non si era tenuto conto quel lusso ostentato avrebbe intimorito più che sedotto, non si era tenuto conto che il desk di accettazione posto in quella posizione sarebbe risultato di difficile gestione, che quella suddivisione su due piani non sarebbe risultata accattivante nella sua fredda moltiplicazione dei tavoli, non si era tenuto conto che la parte architettonicamente più produttiva (attraente) sarebbe stata quella affacciata sulla via principale e non quella sul vicolo nascosto oltretutto affiancata da una officina meccanica per le moto.

Il ristorante non decollò mai a sufficienza ed ancora oggi si barcamena senza mai raggiungere il meritato successo.

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Attività ristorativa in una ricca citta del nord est italiano, con una titolazione declinata in forma omni comprensiva. Pertanto ristorante, bistrot, cafè, wine bar e chi più ne ha più ne metta. Lavori di ristrutturazione importanti e costosi. Lavori di arredo costosissimi. Rivolto ad un mercato vasto: impiegati dell’ora di pranzo, professionisti, avventori serali e turisti. Localizzazione eccellente ma particolarmente colma di avviati competitors, ognuno con una propria nicchia. Come se non bastasse rivolto anche a coloro che vogliono corredare la propria cena con la musica dal vivo. Cucina vagamente fusion, curata e prodotti medio alti. Attrezzature al top, Quantittà del personale generosa. Sostanzialmente tutto bello.  Da rimarcare un unico aspetto, non c’è una sola funzione che risulti marketing orientata, la parola marketing manca all’appelo in qualsiasi idea strategia e progetto sia stato messo in atto.

Già in nemmeno un anno dall’apertura ha accumulato una voragine di indebitamento, acceso senza criterio e senza esperienza. il locale spesso è pieno spesso è vuoto, ogni sua funzione ed ogni suo aspetto è in contraddizione con l’altro.  La gestione risulta personalizzata a seconda di chi comanda in quel giorno. Anche la cucina mette in bella vista le sue contraddizioni, alcuni prodotti sono eccellenti altri inaccettabili, alcuni piatti buoni altri fuori luogo e di scarsa fattura.

Tutte queste incongruenze si esaltano alla voce Arredo.  Sicuramente bello ma sicuramente contraddittorio, non si capisce se vuole essere ristorante o vuole essere cafè o cos’altro. Ha una serialità nelle sedute a dir poco preoccupante, il tipo di sedia è di pregevole design ma perde il suo fascino in virtù della quantità. L’arredo risulta costante e ripetitivo senza la minima declinazione in virtù degli spazi. L’apoteosi nel clamoroso costo di un bancone che a distanza di pochi mesi non ha più senso in relazoione alla sua idea originale.

Un potenziale enorme. Sono passati anni dalla sua apertura.

Come va? Se andar bene significa pagare l’afitto e i fornitori allora possiamo dire che va così cosi, se andar bene significa guadagnare in proporzione allo sforzo allora va malissimo.